L’eleganza nel banqueting: intervista a chef Stefano

on 18 September, 2014
Catering Esedra

Oggi parliamo di menù, di apparecchiatura della tavola e di presentazione dei piatti. Lo facciamo con il nostro Chef Stefano che ci ha accompagnato per tutta la stagione e che, con la sua professionalità, ha contribuito a rendere felici i nostri sposi.

Il menù si decide assieme agli sposi, naturalmente, ma ci sono tendenze o mode nel banqueting?
Sì, certo, soprattutto nella scelta di quando e come servire le varie portate, non tanto nella scelta dei piatti. Si predilige per esempio iniziare con un aperitivo lungo, che poi è un vero e proprio antipasto, per poi servire a tavola poche portate, anche soltanto un primo e un secondo piatto. Questo si fa per lasciare spazio al dopo, con la torta e poi la festa. Negli aperitivi si può osare un po' di più, mentre a tavola vince sempre la tradizione legata anche alla cucina regionale. In ogni caso io credo molto nella scelta degli ingredienti: salumi, formaggi, verdure, pesce. Cibo poco lavorato, molto naturale: questo è quello che attualmente vogliono i nostri sposi.

Capitano richieste insolite?
Una volta le richieste strane erano la cucina vegetariana, vegana o etnica. Ora invece inseriamo regolarmente queste possibilità nei nostri menù e sempre più invitati possono sceglierle.

Preparare la tavola: cosa ti piace e cosa non ti piace vedere o fare?
C'è una vasta gamma di scelta per quello che riguarda l'apparecchiatura, noi cerchiamo di essere sempre in linea con la location in cui lavoriamo e con gli allestimenti. Deve essere sempre un lavoro di gruppo. Certamente, anche qui, la tavola tradizionale ha la meglio: sottopiatto, piatto, posate in argento, bicchieri a calice con stelo lungo. A me piace una tavola abbastanza essenziale, elegantemente addobbata. Diamo molta importanza al servizio, pretendo il cameriere perfetto, educato e silenzioso, e naturalmente cerchiamo di far sì che i buffet, i tavolini di appoggio e i tavoli siano sempre ordinati e ripuliti di ogni cosa.

Cosa consigli per la presentazione dei piatti?
Io mi trovo molto spesso a lavorare in villa e qui noi non impiattiamo, per scelta, come invece si usa al ristorante: da noi il maître impiatta a vista e i camerieri servono i tavoli. In questo modo serviamo molti tavoli contemporaneamente evitando attese. Le problematiche dei banqueting sono molto diverse da quelle dei ristoranti. In un ricevimento, a volte, abbiamo 200 invitati e dobbiamo essere rapidi, ma non affannati. A me piace comunque che in una situazione di questo tipo, che è quella in cui mi trovo più spesso, l'ospite si senta considerato e ben trattato come se fosse nel ristorante più esclusivo, in un tavolo da solo con un cameriere a sua disposizione.

Cosa ti rende maggiormente soddisfatto, di una giornata di banqueting?
Leggere i commenti pieni di entusiasmo dei nostri sposi! Vuole dire che abbiamo "cucinato" bene e che continueremo a migliorare.

Leave your comments

0
terms and condition.

Comments

  • No comments found

Utilizziamo cookie proprietari e di terze parti al fine di migliorare i nostri servizi. Per ulteriori informazioni o per scoprire come modificare la configurazione, consulta la nostra politica relativa ai cookie.